??????北陸韌性餅干層次感強(qiáng)，口感酥脆，求面團(tuán)延展性高。為了滿足工藝要求，韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中經(jīng)歷了兩個階段。在第一階段，面粉在低速攪拌下充分吸收水分，初步形成面團(tuán)，然后在調(diào)粉機(jī)的作用下不斷揉捏、跌倒，與配方中的其他物質(zhì)分子結(jié)合，形成強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續(xù)攪拌、撕裂、切割、翻轉(zhuǎn)形成的濕面筋，逐漸超過彈性極限，降低彈性，分析面筋吸收的水。這樣，面團(tuán)變得柔軟，彈性降低，具有一定的可塑性。顏色為棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的顏色，顏色基本均勻，表面有光澤，無白粉，無過焦、過白現(xiàn)象。味道和味道都有這個品種應(yīng)有的香味，沒有異味。口感酥脆細(xì)膩，不粘牙，組織段結(jié)構(gòu)分層或多孔，無大孔，雜質(zhì)無油污，無異物。